蛋糕制作配料知識
（一）干性原料與濕性原料蛋糕配方中干性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調(diào)制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉約需等量的蛋液來潤濕，但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，水量可以稍微多點；而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（對面粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。
配料時，當配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是，液體間的換算不是等量關(guān)系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來代替，或者牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水量約為75％，而牛奶含水量約為87．5％。
例如在制作可可形蛋糕時，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。如果配料中出現(xiàn)干濕物料失衡，這會對制品的體積、外觀和口感都會產(chǎn)生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮小；濕性物料不足，則會使制品出現(xiàn)外觀緊縮，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。
（二）強性原料與弱性原料強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（對面粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。調(diào)節(jié)強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；當雞蛋量增加時，糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，當加入此兩種原料時，可適當減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學膨松劑進行調(diào)整。
元味蛋糕店
（三）蛋糕配料時易出現(xiàn)的問題蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕制作具有重要作用，它對蛋糕品質(zhì)、營養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。
以下是制作蛋糕時因配料不當而易出現(xiàn)的各種問題及解決辦法。
1．雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕結(jié)構(gòu)的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏結(jié)的作用，可使蛋糕膨脹柔軟。調(diào)制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣，使蛋糕體積膨松增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕面糊中空氣包裹量也少，海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋糕面糊調(diào)制，雖然不是依靠雞蛋液攪拌發(fā)泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊，在烘烤初期，當溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時，空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到液相，雞蛋的蛋白質(zhì)對細小空氣泡也起著穩(wěn)定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少應與脂肪量相等。
解決方法：當雞蛋用量不足時，可適當增加雞蛋用量。當?shù)案馀浞街须u蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量化學膨松劑以彌補膨松不足。
解決方法：當雞蛋用量不足時，可適當增加雞蛋用量。當?shù)案馀浞街须u蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量化學膨松劑以彌補膨松不足。
2．面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。
3．水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋的總量不應低于砂糖量，過少會在調(diào)制面團時不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細小色澤淺的斑點，且蛋糕面糊過于濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時，由于蛋糕面糊中總的水量多，蛋糕面糊在烘烤過程中，由于膨脹體積太大，冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水，蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷，使其頂面不平向下凹陷。
4．奶制品用量過多。因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時易于上色。解決方法：適當減少奶制品的用量。
5．砂糖用量不當。砂糖可使面粉的面筋性蛋白質(zhì)軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕面糊中糖含量較多時，在烘烤過程中，糖溶化后使蛋糕面糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。由于烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快，因此在冷卻時其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量較低時，則膨脹較小，且制品表面色澤較淺。
6．油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由于缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發(fā)泡時，不能沾染油脂。調(diào)制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發(fā)泡充入空氣。配方中的油脂，只能在面糊調(diào)制完成后小心加入，以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時，油脂百分比量不超過40％；雞蛋用量在110％—140％時，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多只能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使其頂部下陷。
7．蓬松劑使用不當。雖然蓬松劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕面糊中，蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對于體積較小的蛋糕則應適當增加蓬松劑的用量。而蓬松劑用量過多時，蛋糕在烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨松劑品種不當，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。解決方法：使用品質(zhì)優(yōu)良的酸堿復配膨松劑，其用量適當不可過多。
8．面粉的面筋量太高、筋力太強。在調(diào)制蛋糕面糊時受到機械的攪拌作用，容易形成較多的面筋，面筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用面筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種面粉的情況下，可用適量的小麥淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。
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