提到糖就令人想到甜，實(shí)際上糖不止只為我們的烘焙食物帶來甜的口味，對(duì)烘焙食物的色、香、味、形均起到尤其關(guān)緊的效用。烘焙食物中等用糖主要有白糖、綿白砂糖、赤白砂糖、黃
糖、冰糖、糖粉等，其主要成分為蔗糖；糖稀有飴糖、葡糖漿、果葡萄糖漿、蜂蜜和轉(zhuǎn)化糖稀等，呈黏液狀，由多種成分組成，如葡糖、果糖、麥芽糖、糊精等。要弄清糖與糖稀在烘焙食
物中的功用，首先應(yīng)理解糖的性質(zhì)獨(dú)特的地方。
1．甜度。糖的甜度沒有完全值，到現(xiàn)在為止主假如利傭人的味覺來比較。普通以蔗糖的甜度為100來比較各種甜味事物的甜度，假如糖最甜175，葡糖74，麥芽糖32。
2．溶解性。糖可溶于水，不一樣的糖在水中的溶解度不一樣，果糖無上，其次是蔗糖、葡糖。3．形成晶體性。蔗糖極易形成晶體，結(jié)晶體能成長非常大。葡糖也便于形成晶體，但結(jié)晶體細(xì)小。果糖則不易于形成晶體。飴糖、葡糖漿作別是麥芽糖、葡糖、低聚糖和糊精的混合物，為粘稠狀液體，具備不形成晶體性。普通來說不易形成晶體的糖，對(duì)形成晶體的制約效用較大，有避免蔗糖形成晶體的效用。如熬制糖稀時(shí)，參加超過限量飴糖或葡糖漿，可避免蔗糖析出
或返砂。
4．吸濕性和保潮性。糖的這種性對(duì)質(zhì)于維持糕點(diǎn)的軟和和儲(chǔ)藏具備關(guān)緊的意義。作為現(xiàn)代的面包、蛋糕保鮮柜就是最好的，蔗糖和葡糖漿的吸濕性較低，轉(zhuǎn)化糖稀和果葡萄糖漿的
吸濕性高，故可用高轉(zhuǎn)化糖稀和果葡萄糖漿、蜂糖來增加餅坯的滋潤性，并在肯定一段時(shí)間內(nèi)維持軟和。葡糖經(jīng)氫化生成的山梨醇具備令人滿意的保潮性質(zhì)，作為保潮劑在烘焙食物工業(yè)中
正在獲得廣泛應(yīng)用。
5．浸透性。糖溶液具備較強(qiáng)的浸透壓，糖分子很隨便浸透到吸水后的氨基酸分子或其他事物半中腰，而把已借鑒的水?dāng)D兌出來。因?yàn)檫@個(gè)，糖不止可以增加制品的甜味，又能起到延長保
留期的效用。又如和好的成塊的面中添加糖或糖稀，可減低面中的混合蛋白氨基酸的吸水性，使和好的成塊的面彈性和延伸性減弱。
6．粘度。不一樣的糖粘度不一樣，蔗糖的粘度大于葡糖和果糖，糖稀粘度較大。利用糖的粘度可增長產(chǎn)品的稠度和可口性。如攪打蛋泡、蛋白膏時(shí)參加蔗糖、糖稀可加強(qiáng)氣泡兒的牢穩(wěn)
性；在某些產(chǎn)品的坯團(tuán)中添加糖稀可增進(jìn)毛坯的黏合，利用糖稀的粘度避免蔗糖的形成晶體返砂等。
