一些新的客人進店，會問一句：面包怎么看起來又干又硬，不像其他店里油汪汪的？
面包入口，跟親吻愛人的香腮或有一比，您是愿意吻她涂脂抹粉后的面頰，還是更愿意一嘬她纖塵未染的素樸干凈？答案顯而易見。面包比女人更容易“肌膚”失水，若要其保濕時間長，可以在面團里加入保濕劑、改良劑，但是，要落肚的東西，還是干凈的好。那么，有其他給面包保濕的方法嗎？對不起，沒有了。
除了“肌膚”脫水，面包的內(nèi)部組織在離開烤爐后1個小時通常就開始老化了。所謂紅顏易老，面包亦如是。要避免遺憾，面包最好在出爐后一個小時內(nèi)食用，伊人要趁韶華正盛時與其戀愛。
話說回來，美人有的先天底子好，皮膚瑩潤有彈性，面包也是這樣。面包面團里蛋白質(zhì)和乳化劑的含量，都會影響面包老化的速度。蛋白質(zhì)含量高的面粉，吸水性強，面包內(nèi)部的組織能夠保持更長久的濕潤。比如法國的T65面粉，是制作傳統(tǒng)法國面包的佼佼者，烤制出的面包成品做得到外皮酥脆，內(nèi)里濕潤。
在許多品牌的面包包裝上，“配料”表里含有單甘油酯、雙甘油酯、聚山梨糖醇酯之類，這些就是用來延緩面包衰老、保持面包柔軟的乳化劑。這些乳化劑的加入，可以使面包出爐數(shù)日后宛若新生。與之相對的做法，是在面包面團的配料里加入大量的雞蛋和牛乳，蛋黃和乳脂里富含天然的乳化劑，它們的加入，一則使面包更富營養(yǎng)，二則延緩面包衰老。在法國面包圈數(shù)百年無可取代的布里歐修，因其使用了大量的雞蛋和黃油，被稱為奢侈的富人面包。
無論先天條件的好與壞，面包的衰老亦是自然界的必然。除了面包失水，面包內(nèi)部組織的硬化才是面包老化的主要方面。小麥面粉中約含70%左右的淀粉，在面包烤制的過程中，淀粉先是吸水膨脹，隨著溫度上升，至55℃時開始產(chǎn)生糊化作用。已糊化的淀粉由不可溶變?yōu)榭扇埽姘M織因此變得柔軟;面包烤制完成，在冷卻甚至久置之后，其中的水分被面筋吸收，可溶性淀粉變?yōu)椴豢扇?，此時淀粉開始變硬，面包組織因而開始變硬，此即面包老化變硬的開始。
有研究表明，在-6.7℃~10℃時，面包內(nèi)部組織硬化的速率較快，而其中在2℃~5℃之間面包硬化的速率最快。這恰恰是我們冰箱的冷藏柜的溫度。在-32℃~-28.9℃，經(jīng)過短短數(shù)小時，面包內(nèi)部影響老化的因素全部停止變化，意即面包停止老化。我們的蛋糕保鮮柜，通常溫度在-12℃~16℃之間，盡管不可能在很短的時間內(nèi)令面包停止老化，卻能有效地延緩面包老化，一個星期后取出放置室溫，給它一個合適的溫度，它就可以像沉睡百年之后的睡美人一樣鮮活起來。
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