1.蛋黃中含量最多的成分
（1）水分
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
（1）油脂
3.一般最適合于面包制作的水是
（1）軟水
4.下列材料中，甜度最低的是
（1）果糖
5.無水奶油是來自于下列哪種？？料？
（1）牛肉
6.下列哪種油脂含有10%的氣體（氮氣）
（1）清香油
7.有香味、顏色，不含水的油脂是
（1）雪白乳化油
8.蛋白的含水量為
（1）50%
9.巧克力熔化溫度不要超過
（1）48℃
10.蛋黃內所含的油脂具有
（1）乳化作用
